La nostra cuina (29): Arròs del senyoret

La nostra cuina (29): Arròs del senyoret

València és la mare dels arrossos i no hi ha plat d'arròs més atenció que l'arròs del senyoret. La gràcia d'este plat acompanyat d'allioli és que tant el peix com el marisc ja estan pelats i llestos per a menjar. Si tu també vols disfrutar d'este menjar, apunta la següent recepta per a sis o huit persones:

Ingredients per al caldo:
-1 quilo de peix parell el caldo: cap de rap (si és sencer guardem la cua per al sofregit), morralla, os de mer, carrancs i galeres (reservarem per al caldo les corfes de les cigales, gambes i llagostins).
-2 cebes
-2 tomaques
-4 dents d'all
-Pebre
-Un decilitre d'oli (equival a una tàcita de les de café)

Ingredients per a l'arròs:
-1 quilo d'arròs
-4 decilitres d'oli d'oli
-400 grams de calamar
-250 sépia
-125 de llagostí pelat (6 u 8 segons els comensals)
-125 de cigala xicoteta  pelada (6 u 8)
-125 gambes pelades
-4 tomaques xicotets ratllats
-4 cebes xicotetes cortada a mà molt fina.
-Sal
-Safrà
-Pebre roig dolç

718-arros-senyoret-2

Elaboració del caldo:

En una  cassola gran, posem a calfar l'oli i afegim els alls, li donem unes voltes i, a continuació, afegim les cebes trossejades.

Quan prenen aroma i color, afegim  les tomaques, també trossejats. Sense oblidar tirar un poc de sal a tots els ingredients. Ofeguem fins que desaparega l'aigua de les tomaques i tirem les corfes de tot el marisc que hem pelat; donant voltes uns minuts.

Després, agreguem el peix net de budells i ulls; molt esbaldit. Donem unes voltes i cobrim amb aigua, però, atenció, es consumirà a poc a poc.

Mantenim el foc fort fins a arribar a ebullició i  ho tindrem uns 25-30 minuts a foc lent. Colem i reservem.

Elaboració de l'arròs:

Encenem el paellero a foc lent i tirem  les quatre mesures d'oli en la paella. Quan estiga calent,  afegim la sépia i el calamar donant-li unes voltes perquè solten l'aigua i a continuació, posem la ceba, molt finament picada.

Quan comença a prendre color i aroma, afegim les tomaques ratllades, donant voltes i mesclant molt bé. Deixem que la tomaca es cuine, fins que desaparega l'aigua.

Finalment, el marisc pelat, deixant sofregir uns minuts, mesclant amb atenció amb cullera de fusta. Quan ja està al punt, pugem el foc a límit i tirem l'arròs, ofegant-ho amb tots els ingredients durant 2 o 3 minuts i afegim el caldo de peix molt calent, el safrà i rectifiquem de sal.

El temps de cocció serà d'uns 10 minuts a foc fort i  10 minuts a foc lent. Una vegada transcorregut este temps, deixem reposar uns minuts i llest.  Acompanyar amb allioli.

Escriu: Charo Palamós Durbá

000-nostra_cuina1

718-arros-senyoret-4

Altres