Eliseo Valls Aixa, maestro pastelero artesano: “todo necesita su tiempo y mucha dedicación”

A principios de 2002, Carmen Aixa abría una pastelería en Puçol. En agosto, su hijo Eliseo abandonaba la electricidad y se sumaba al proyecto. Desde ese momento comenzó su formación mediante cursos en varios países. En 2005, ya dentro del gremio de pastelería, participaba en el primer concurso de la mocadorà, quedando 5º. Desde entonces ha estado en el podio todos los años y ha ganado cinco veces. ¿Quieres saber sus secretos? El 8 de octubre, a las 19 horas, en La Barraca, te los desvela en la charla Dolç i festa: La mocadorà, tradició valenciana.

Eliseo Valls Aixa tiene 34 años, empezó tarde en la pastelería, cuando ya pasaba los 20, lo que le ha imposibilitado recorrer el camino habitual de los concursos y de la formación, quizá por eso tiene prisa por experimentar, por probar cosas nuevas, necesita recuperar el tiempo en que estudiaba otras cosas o trabajaba de electricista, y su única experiencia con los fogones era preparar la paella para los amigos.

Desde que entró a trabajar con su madre no ha parado de hacer cursos en Barcelona, Madrid, San Sebastián o París. Todos los que cree que pueden ayudarle a superarse. Pronto descubrió que su debilidad era la pastelería y que el Gremio de Mestres Sucrers de Valencia es el más antiguo de Europa, incluso sin contar que antes ya existía con el nombre de maestros de la miel y la cera.

El gremio no sólo le ayudó a crecer, también le animó a presentarse a los concursos que organiza, sobre todo en octubre, con los escaparates y la mocadorà. En 2005, en su debut, Eliseo quedó 5º. En los últimos diez años, siempre en el podio: un tercer premio, dos segundos (incluido un concurso de escaparates) y, atentos, cinco veces ganador del concurso en las últimas ediciones, contando una que no se presentó porque el nacimiento de un niño requería toda su atención.

La necesidad de una formación a tiempo la tiene tan clara que hoy Eliseo preside el gremio. Un título honorífico que no le exime del trabajo diario, porque ahí radica su secreto: en la manera de abordar el día a día… y la noche a noche.

Los secretos son que te guste hacer las cosas lo mejor posible y que estés dispuesto a dedicar no mucho, sino muchísimo tiempo: yo trabajo unas catorce horas diarias”, confiesa Eliseo. “Además, has de tener capacidad de innovación y ganas de experimentar para buscar cosas nuevas”.

La teoría es esa, aunque la práctica se traduce en una meticulosa programación a la hora de preparar, por ejemplo, los pasteles para el fin de semana: el lunes se ocupa de la bizcochería de interiores y cremosos; cada día trabaja en una fase de ese pastel; así, al llegar el miércoles prepara la mousse interior, de distintos sabores; y el viernes se decoran y listos para el mostrador.

Tratar con cariño cada producto, dedicarle su tiempo y no temer a probar sabores que se diferencien de lo básico. Algo que no todos se atreven. Un ejemplo: el pastel de mojito que empezó a preparar a mediados de septiembre y que estará listo a principios de octubre.

Hace quince días preparé mojito con una mousse de lima que va dentro del pastel y, para conseguir la textura apropiada, dentro lleva un gelificado de ron negro con azúcar moreno y menta, todo ello cubierto con un bizcocho de limón”.

No es, desde luego, algo que salga por casualidad… y eso que el origen es tan sencillo como una cena con los amigos en la que tomó un mojito “y se me ocurrió que podía probar a hacer un pastel con ese sabor. Es algo habitual, pruebo cosas día a día y me pregunto cómo sería un pastel que intentase trasladar ese aroma y ese sabor”.

La duda continua, el interrogante. Y la valentía para llevarlo adelante.

Hoy, Eliseo es el amo en el obrador, donde le acompaña media familia: su padre, su madre, su hermano y tres chicas que combinan los trabajos de atención al público con la trastienda cuando hace falta echar una mano. Trabajan todos los días y sólo cierran los martes.

Ya lo decíamos al principio, quiere recuperar ese tiempo perdido. Le hubiera gustado empezar a los 18 años con la escuela de pastelería, lo que le habría abierto la puerta a los concursos nacionales, porque allí sólo acuden los del gremio y siempre presentados por un ganador anterior del concurso. Es la Champions de la pastelería.

Lejos de lamentarse, pone más empeño, más dedicación y aprende de todo y de todos.

Le parece que la moda de los concursos de cocina en televisiónhace mucho bien porque consigue que los vecinos de a pie se interesen por la gastronomía”, pero al mismo tiempo lamenta esos programas, porque dan una imagen distorsionada de lo que cuesta preparar un plato, ya que los procesos y los tiempos requeridos no se ven: “una mousse debe estar veinticuatro horas para que cristalice bien. Todo tiene su tiempo y no se puede acelerar”.

El tiempo, he ahí otra de las claves.

Una tarta de tres chocolates necesita que cada uno cristalice durante un día. Por tanto, tres días para tenerla a punto. No se puede acelerar.

Y eso contando con las modernas instalaciones de frío que hay hoy en día.

Hoy, otro elemento fundamental en pastelería es el frío. Si vas a hacer un pastel de toda la vida no necesitas mucho, pero cuando quieres probar, experimentar, combinar sabores, diseñar el pastel, darle un toque personal, poder trabajar cada elemento por separado es fundamental. Y eso exige congelar y mantener el frío”.

Tiene secretos y no le importa confesarlos.

Seguramente porque la clave es ese trabajo y dedicación que son insustituibles. Por eso acaba pronto la charla y se vuelve al obrador. Se acerca la semana del 9 de octubre y un año más se vuelve a presentar en la categoría de la mocadorà, su especialidad. Cierto, el año pasado fue subcampeón de escaparates, pero comparado con las grandes pastelerías de Valencia el suyo no da la talla, así que es un tema que no le obsesiona… aunque su escaparate sea una gozada para la vista.

No en vano ofrece 35 variedades de pasteles cada semana. Y eso sin contar la mocadorà, que ahora es la estrella.

Eliseo Valls, maestro pastelero artesano, tiene secretos que no le importa compartir, porque la clave al final es sencilla: “todo necesita su tiempo y una gran dedicación”.

Informa: Sabín |Fotos: Sergio Maestro

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30 Septiembre 2015
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